台灣大廚

今天在中央電視台看到介紹台灣美食
介紹這幾位大廚
先列於此 待日後查

湘菜 彭長貴

江浙菜 林義夫

台灣菜 阿明 李日明

黃守正

誤打誤撞而成就出的中國美味

美麗的錯誤 成就意外美食

【世界日報╱本報綜合報導】


過年了，中國人的餐桌上少不了各種美食，有些美食，最初是因為一些意外才告誕生的。新京報報導，吃喝史上也有不少意外巧合：漢朝淮南王劉安在煉丹的過程中，以黃豆汁培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，成為了豆腐，這算是無心插柳；清朝進京趕考的秀才王致和，賣豆腐為生，賣不了的豆腐發了毛，卻成就另一種美味：臭豆腐，這算是意外之食。

臭鱖魚 譗變質豃魚藏美味

新京報報導，二百多年前，沿江貴池一帶，魚販用木桶將鱖魚裝運到歙縣，為防止日久變質，販子給魚抹上一層食鹽，誰知抵達歙縣，鱖魚已經發出怪味，他們捨不得扔掉，洗凈後自己燒著吃，竟是無比的美味，於是，大家都來仿照燒製臭鱖魚吃。

臭鱖魚的做法有兩種，一種是地道的原始的臭鱖魚做法：將新鮮的鱖魚用淡鹽水腌浸六、七天，魚體便發出微微的臭味，但魚鰓仍是紅的，鱗不脫，質不變，就成了臭鱖魚。還有一種現代版的臭鱖魚，味道稍微清淡一些，無非是腌漬的時間短一些，但是臭鱖魚的精髓還在。

第一次吃臭鱖魚，會稍微有些排斥，因為聞上去，的確有些異味，可是細細咀嚼，越來越香，餘味悠長，並非一般鮮魚能比。

冰燒三層肉 燒糊肉變身

這道菜是北京利苑酒家的招牌菜，據說源於廚師的失誤，一次廚師在做燒烤的時候，和同伴聊天，一時忘記鍋裏的肉，不小心糊了，於是他用冰塊冷卻，錯上加錯，死馬當活馬醫，成就這道舉世無雙的冰燒三層肉。

所謂三層肉，是指上邊是焦脆的肉皮，中間一層薄薄的肥肉，下邊的瘦肉很嫩，蘸點黃芥末，香而不膩。

這道冰燒三層肉所用的木炭乃是日本料理中專門烤鰻魚的專業木炭，烤出來的味道更加均勻，平衡。肉皮很脆，一口咬下去，餘味還沒有散盡，牙齒已經碰到中間那層嫩的肥肉，絲毫不膩，只是覺得很香，牙齒再往下，則又是些筋道的瘦肉。所謂三層肉，亦是三重天。

【2008/02/05 世界日報】

酒釀圓子

产品产地：宁波
产品简介：酒酿圆子:用优质白糯米为原料，经过水浸水磨后加工成糯米粉，将水磨糯米粉搓成小圆子待用。以上等白糯米蒸熟后，按一定比例掺和进酵母，几天后即成香味四溢、甜糯适口的酒酿。把水烧开放入小圆子，待其浮到水面，再加入酒酿、白糖和蛋浆，搅匀勾芡，盛入碗后撒糖桂花即成。

产品历史：在宁波已有百年历史。

1 糯米泡半天， 蒸熟， 放凉，
2 米酒饼碾碎， 与蒸熟糯米搅匀， 糯米蒸熟后很粘，
如果不容易搅的话可以先铺一层糯米， 撒一层酒曲， 如此反复。
3 放入干净容器， 放于屋内温暖处(如烤箱内，有长明火）两天即成。
注意： 制作过程中保证一切器皿及手的清洁， 不然酒酿会起小白毛
甚至黑毛， 前者刮去后还可食用， 后者就只有扔掉了。

酒酿圆子：
1 糯米粉和面团搓小圆子；
2 水烧开后下小圆子， 圆子漂起来发胀后下米酒；
3 煮片刻起锅。
所谓五彩圆子， 就是加些 红枣， 果干， 葡萄干， 或者水果罐头等。
如果喜欢还可以打个荷包蛋， 就是一顿热胡胡的早餐或者夜宵了。

材料：小汤圆250克左右, 甜酒酿一盒(超市买的圆盒或小方盒装的), 鸡蛋一个, 干桂花少许(不加也可)

做法：
1.鸡蛋一个打散备用,甜酒酿用筷子拨散使米粒大致分开;
2.汤锅中加入适量水(水的多少视自己的喜好了,水多汤羹较稀,少则稠),烧开后放入小圆子继续煮;并可同时放入适量的干桂花或糖桂花;
3.待小圆子都浮在水面上后,用勺子一边按顺时针方向搅动小圆子,一边把打散的鸡蛋徐徐倒入锅中;
4.最后倒入甜酒酿拌匀,待汤水再次烧沸后关火,加糖调味即可.


工艺：煮
口味：甜味
主料：鸡蛋清(50克) 糯米粉(200克)
调料：江米酒(100克) 白砂糖(150克) 淀粉(玉米)(15克)
类别：补气调理食谱，或遵医嘱！（本食谱资料仅供参考之用）


制作工艺：
1. 糯米粉放入清水拌和成糯米粉团，搓成小圆子；
字串3

2. 用锅加清水煮沸后入小圆子煮；
3. 加入糖，勾芡，淋入蛋液，加入酒酿即成。


食谱营养：
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
糯米粉：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。


食谱相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
酒酿蛋花圆子羹所含营养素： 字串9
·热量 (1468.75千卡) ·蛋白质 (22.18克) ·脂肪 (2.06克) ·碳水化合物 (319.14克) ·膳食纤维 (1.62克) ·硫胺素 (0.27毫克) ·核黄素 (0.25毫克) ·尼克酸 (4.86毫克) ·维生素E (2.58毫克) ·钙 (105.20毫克) ·磷 (259.75毫克) ·钾 (348.70毫克) ·钠 (45.24毫克) ·镁 (116.90毫克) ·铁 (5.20毫克) ·锌 (3.89毫克) ·硒 (9.31微克) ·铜 (0.61毫克) ·锰 (3.55毫克)

茶飲藥膳

養生茶飲藥膳的優點有三 ：一為補充人體所需的營養物質，二為調節或改善人體的生理功能，三能增強抵抗力，提高免疫功能。

一般來說，茶飲藥膳是很簡易的，通常由自家的餐點、茶飲上張羅，就可以做到了。

●紓壓茶

材料：東洋參2錢、天門冬2錢、麥門冬2錢、炙甘草1錢、枸杞3錢、菊花2錢、茯神2錢。

功效：養陰潤肺、清心安眠、安神益智。

做法：將藥材放入過濾紙袋中（菊花另外放， 用沸騰的開水沖泡後，燜20分鐘即可飲用；或者是用1500㏄的水煮沸，轉小火燜煮30分鐘（菊花後下，燜2至3分鐘即可 )。

●解鬱茶

材料：柴胡2錢、浮小麥2錢、西洋參2錢、桂圓肉3錢、玫瑰花2錢。

功效：疏肝解鬱，養心安神，潤澤皮膚。

做法：將藥材放入過濾紙袋中（玫瑰花另外放， 用沸騰的開水沖泡後，燜20分鐘即可飲用；或是用1500㏄的水煮沸，轉小火燜煮30分鐘（玫瑰花後下，燜2至3分鐘即可 )。

●山藥百蓮湯

材料：山藥4兩，百合4錢，蓮子4錢，豬脊骨1斤，鹽適量。

功效：養陰潤肺，清心安神。

做法：先將豬脊骨熬煮，後再放入山藥、百合、蓮子，煮至熟透鬆軟，加適量鹽調味即可。

●玉斛湯

材料：石斛4錢，玉竹2.5錢，瘦肉4兩， 鹽適量。

功效：養陰清肺，生津益胃。

作法：先把石斛、玉竹煮沸，轉小火燜煮30分鐘，濾除藥材，以藥汁加入瘦肉煮熟，加適量鹽調味即可。

●銀蓮湯

材料：薏苡仁、枸杞、鮮蓮子、白木耳、百合、桂圓肉、紅棗等量，玫瑰花、冰糖適量。

功效：益脾健胃、養血安神、滋肺潤腸、增加抵抗力、強身安眠。

做法：先將白木耳洗淨去渣泡軟；薏苡仁、鮮蓮子加水燉煮至熟軟；加入白木耳、枸杞、百合，一起煮到白木耳變軟後，放入玫瑰花，燜2至3分鐘，加入適量冰糖即可服用。

●百合梨汁湯

材料：百合4錢，川貝母粉1錢，雪梨1個，冰糖適量。

功效：養陰潤肺，生津止咳。

做法：梨子去心後，將川貝粉放入， 加入百合、冰糖及大約500cc的水，放入電鍋，隔水燉煮即可（外鍋加1杯水 )。

●益肺固腎飯

材料：薏苡仁1.5杯，黑豆1杯，黃豆、青豆、紅豆、小麥各0.5杯，鹽適量。

功效：清熱解毒，潤肺。

●桂圓糯米飯

材料： 桂圓肉、枸杞、糯米，酒、糖少許。

功效： 可以增加膀胱括約肌的收縮力，改善小孩夜尿，或老年人膀胱無力的現象。

做法：把材料放入電鍋燉煮即可。

●山藥雞

材料： 山藥、黃耆3錢、白朮2錢、防風1錢、枸杞3錢、大棗5錢、雞1隻、薑、酒少許。

功效：增強免疫力，預防感冒，增加抵抗力，健脾益胃。

做法：將黃耆、白朮、防風加水燜煮，去渣；加入山藥、枸杞、紅棗、雞、薑、酒，燉煮至雞肉熟軟，可加鹽調味。

零散的繪畫學習

明知我是擅長且喜愛繪畫的，卻一直以來只是零散地學習。

自高中美術課程結束後，我就從未認真畫過任何作品了。
這十五年來大一參加美術社只去了幾次，印象中只是課堂上畫畫樣子，再一堂課中作了一些不像樣的版畫
大三還是大四時年曾去師大水彩課程，也是課堂中練習罷了。
2005年在紐約無所事事時期，才想到在當代藝術發展享譽盛名的美國Art Student League修習了兩個月的素描、油畫、拼貼等。
2007年一月起在SVA修習銅版畫、墨筆插畫三個月的訓練。
嚴格說來，2006年年底甫完成設計訓練課程後仍繼續留在紐約的我，就寄予2007年來磨磨我還算小有天份的繪畫吧。
尤其2006年年底和今年年初，觀賞了紐約市徒舉辦的日本手繪展兩次，開始我對日本插畫的興趣。
七月來到上海後，買了日本繪畫史和中國繪畫史二書，一陣忙碌之後，到了十一月才拾卷打發坐地鐵的零碎時間，花了一個多月時間，於前天始讀完日本繪畫史，今天(12/23)則開始讀中國藝術史。
想到今年將盡，總算也是回歸正途，在繪畫學習的過程中空耗了七個月，真是慚愧。
欲速則不達，綿長的修習之路才算是開了頭吧 往後應要持之不懈打扎基本功。

牛肉麵湯料

材料
牛腩 500g
紅蘿蔔 兩條 切丁
蒜頭 3~5 顆
薑 數片
蔥段 適量
米酒 一碗
豆瓣醬 一湯匙
冰糖 少許
醬油 一碗
蕃茄 一顆
滷包 越香越好
水 適量

烹飪步驟如下：

1. 先將蔥薑蒜一起下鍋爆香
2. 將準備的牛肉下鍋
3. 加入少許醬油與豆瓣醬一匙，中火拌炒一分鐘
4. 將紅蘿蔔、蕃茄與前面拌炒的材料加入滾沸的水中，水量必須要能夠蓋過材料
5. 加入酒、醬油、冰糖，待水滾後撈起懸浮的油與泡沫
6. 小火慢燉一小時，等到牛肉燉爛就可以上桌了。等到一小時過完後，其實牛肉湯汁是清澈的

燉牛肉

牛肉的料理方式既多變化又有豐富性，因此常成為家中餐桌上的主角。這次我們不探討該如何把牛肉煎、煮、炒、炸出美味的佳餚，僅僅針對要如何利用牛肉燉煮入味出一鍋好料，才是我們最終的目的。許多人對燉煮的印象就是需要慢火細燉並花費長時間的等待，其實，經過這樣的等待期所蘊釀出的美味，確實是可以令人期待的，尤其，選擇以牛肉為主角的燉煮，除了能越燉越好吃之外，不論是料理成燉菜吃或者搭配加入麵條、白飯一起吃，都是很好的選擇。

牛肉越燉越好吃，但並不是所有的牛肉部位都適合拿來做長時間的燉煮喔！所以如果想要吃到軟Q的燉牛肉，動手料理之前可得先要買對牛肉部位再進行烹煮，這樣你的燉牛肉才不會失敗喔！

牛腩是牛的五花肉，又稱牛白腩。肉塊扁平，取自牛的腰窩靠接大腿的部位。其肉質纖維較粗，由於肉中脂肪量少，所以不用切修，以整塊出售。是牛肉料理中最常拿來使用的材料之一。

牛小排
牛小排的肉質結實，油紋分佈適中，但是它的含脂量較高，通常都會拿來作為燒烤之用，而在燒烤的過程裡，油脂會遇熱流出，使得香味四溢。牛小排在烹調的時候，通常採橫切處理，而拿牛小排作為燉煮的材料，其味道也很不錯喔。

牛肋條
屬於牛肋骨間的條狀肉，重點在於牛肋條的油花多，經過受熱後它的油花會和肉質溶為一體，造成汁多味美、入口即化的口感效果。

牛筋
牛筋指的是牛的蹄筋部位，分為雙管和單管。購買的時候，可以選擇較寬的牛筋，由於牛筋很硬，如果使用快鍋來料理會較為方便省事，因此若選擇牛筋來作為燉煮材料的時候，燉煮的時間一定要長久一些，這樣才能讓牛筋煮至軟化。

牛腱
又分為花腱和腱子心，花腱比較大顆，腱子心比較小顆。而腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊，屬於常運動的部位，其筋紋呈花狀，含有高量的膠質，帶筋且脂肪也少，口感既Q勁又多汁，很適合長時間的燉煮方式。

牛脖花
牛脖花指的是牛的脖子部位，一般外面販售低價位的牛肉麵攤，大都會選用牛脖花作為材料，這是因為牛脖花的價格相較於其他牛肉部位，例如：牛腩、牛腱來得便宜許多。（購買牛脖花最好是預先向牛肉攤販訂購，才比較容易取得。

牛肉燉前的汆燙煮法

牛腩：
先汆燙至熟切塊後，放入湯鍋中，加清水至蓋滿牛腩，水滾後以小火續煮約2小時後撈出冷卻切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。

牛腱、牛肋條、牛脖花的煮法：
汆燙至熟後，另取湯鍋加清水至蓋滿牛腱、牛肋條或牛脖花，水滾後以小火續煮45分鐘後撈出冷卻切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。

牛筋的煮法：
汆燙後放入快鍋中，加清水至蓋滿牛筋後，放入辛香料蓋緊蓋子以大火煮至「嗶」響後，轉中火燜煮約30分鐘關火，待快鍋的氣閥掉下後 ，取出牛筋沖洗乾淨、切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。

無骨牛小排的煮法：
只要用滾水汆燙至熟後冷卻切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。

常用的去腥材料

桂皮
有健胃、活血、通血脈等功用，也可以去油滯、解燥熱。

草果
味帶辛辣，可減少肉腥味，主產於廣東。可治療脾胃較寒濕的體質或胃酸過多、消化不良等症狀。

薑
薑的作用很多，除了可以促進血液循環、預防感冒外，和魚、肉等生冷食物一起烹調時，還能有殺菌解毒、去除腥味的效果。

蔥
若與高蛋白質食物一起烹調，能促進蛋白質分解和方便人體吸收，不論是被拿來作為爆香的材料或者生吃搭配，都能增加菜餚獨特的香味。以冬蔥最為甘甜。

花椒
有溫中散寒、止瀉溫脾、暖胃消滯的作用，用在菜餚中有防止肉質滋生病菌的效果。

八角
又叫八角茴香或大茴香，是由八個角集聚而成的果實，稍具有甜味和刺激性的甘草味，可以理氣止痛、溫中散寒。