「口感學」還是「飲食學」？

‧尚-皮耶．普蘭 2010/01/11

我們可以讀到，二００三年八月的紐約時報上，一位行家曾撰文批評：「事實上，法國已經二十年沒有變革了。一九七０年代時，『新料理』（La Nouvelle Cuisine）改變了整個世界。」


【前言】

本書作者有兩位：

尚-皮耶．普蘭（Jean-Pierre Poulain）曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師（l'École hôtelière de Toulouse, professeur agrégé « chef de travaux »），巴黎第七大學社會學博士，博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉（l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table），現任圖魯斯大學（Université de Toulouse II Le Mirail）副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。

艾德蒙．納寧克（Edmond Neirinck）曾任餐飲學院教師、資深教師，現任職於法國師範學院（I.U.F.M.），培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員（Académie Culinaire），並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。



「口感學」還是「飲食學」？



我們可以讀到，二００三年八月的紐約時報上，一位行家曾撰文批評：「事實上，法國已經二十年沒有變革了。一九七０年代時，『新料理』（La Nouvelle Cuisine）改變了整個世界。繼承這些大廚的第二代廚師，強化了這個經驗並且維持住法國的優越地位，但是法國料理因為滿於現狀而已經長達十年沒有創新。」結果是：從今以後巴黎不再是美食界的首都，而被西班牙的巴塞隆納取而代之。巴塞隆納的崛起則是靠著「料理實驗會」（La CuisineExperimentale）的精神領袖：費朗‧阿德里亞（Ferran Adria）。



我們是否應嚴肅看待這件事呢？法國美食是否即將走下坡呢？



世界各地新崛起的這一代廚師，是被八０年代的「新料理」所薰陶長大的。過去的料理界中央集權化而凌駕在地方飲食文化上，為料理界提供了「去殖民化」的背景，這實在是一件很好的事。儘管法國高級料理界的民族優越感已經稍微減低，但也只有平庸的廚師會抱持這種態度，真正了不起的大主廚則不在意；因為一個有天分的廚師並不會使其他的廚師有什麼損失。因此，我們非常歡迎費朗‧阿德里亞（西籍）、朱安‧馬里‧阿札克（Juan Mari Arzak，西籍）、湯瑪士‧凱勒（Thomas Keller，美籍，「法式洗衣房」餐廳主廚）、赫斯頓‧布拉蒙托（Heston Blumenthal，英籍，「肥鴨」餐廳主廚）……等諸位先生。



然而，第二次美伊戰爭背景下由美國暗中引導仇法運動，為料理界帶來一場考驗。這場爭奪飲食界領導權的考驗背後有個相當關鍵的問題，即：這是否就是法國料理失去創造力的危機？



爭端來自於主廚嗎？



把鏡頭拉回到過去。二００三年春天，伊拉克戰爭一觸即發；而法國，這個「舊歐洲」的女兒，對這場狂熱持保留態度。這一次，這個眾人意見和乳酪的種類一樣多、被某些人說是「難以統治」的國家，卻驚人地意見一致。作為唯一的聲音，法國與大家疏遠了。如何讓她的朋友們理解呢？由於這個意見不和，造成大西洋對岸出現一股排法情緒，而飲食和美食成為這個行動中最被猛烈攻擊的標靶。剛開始的一些摩擦中，人們將（法式）薯條（frenchfries）重新命名為自由薯條（freedom fries）。過分的是，有些法國葡萄酒就在電視鏡頭前面被倒入水溝。海關的服務態度變得相當吹毛求疪，將鵝肝醬和乳酪放在準直儀（collimateur）下檢驗。



接下來的行動規模更猛烈。法國在美食和葡萄酒兩大主題上的領導地位都遭受攻擊。幾回瞄準開砲之後，就像《葡萄酒觀察家》（Wine spectator ）所宣告的：「在葡萄酒和美食上，西班牙變成歐洲中最令人感興趣的國家。」第一波長程飛彈轟炸由《紐約時報》（New York Times ）的亞瑟‧路寶（Arthur Lubow）發射，那天是二００三年八月八日，他作出不得上訴的審判：「當法國料理還在沉睡時，西班牙料理已經振翅起飛。」這句修辭簡單扼要：自從「新料理」問世以來，法國的太陽底下就不再有新鮮事了。創造力的火車頭現在已經穿到庇里牛斯山的另一邊，到達布拉瓦海岸（Costa Brava，又稱崎嶇海岸），更精確地說是到達鄰近卡達格鎮（Cadaques）的一個小漁村。這裡，一位被奉為歐洲新美食先驅者的人物出現了，他就是才華洋溢的「鬥牛犬餐廳」（El Bulli）主廚──費朗‧阿德里亞。這則新聞抱著繪畫創造力與料理創造力是同一類的看法，認為阿德里亞就是畢卡索，在巧妙詮釋法國高級料理之後，又解構了加泰隆尼亞地方料理，挾著我們當今認為非常傑出的一項發明而登上料理藝術的最高境界──這道發明就是：「芹菜氣泡」（l’air de celeri），而我們法文傾向翻譯為「芹菜『浮沫』」（ecume de celeri）。這個發明使許多技術都相形失色，也徹底摧毀了「飲食」這個概念。



第二波炮轟來自拉芒什海峽（Outre-Manche，也就是英吉利海峽）對岸，二００四年四月二十日。英國專業雜誌《餐廳》（Restaurant Magazine ）決定真正徹底評鑑出「全球最佳餐廳」。裁決公布下來，「優勝者是⋯⋯法式洗衣房（French Laundry）」，一家位於美國加州、由湯瑪士‧凱勒主廚領導的餐廳；而勝出的優點在於擅長「混合各種食材，並且每個細節都全神貫注仔細雕琢。」我們欣賞這樣精確的分析……。而全球評鑑第二名餐廳、也就是歐洲第一名餐廳，是一家位於泰晤士河畔布雷村（Bray on Thames）的英國餐廳「肥鴨」（Fat Duck），它的主廚赫斯頓‧布拉蒙托據說被稱為「化學分子飲食學專家」而十分有名。第三名的位子頒給阿德里亞。而第四名，也是法國人中的第一名──評審並沒有冒著任何危險頒給別人──正是何布尚（Joel Robuchon）和他的新餐廳：「工作坊」（L’Atelier）。緊接其後的是皮耶‧加尼葉（PierreGagnaire）、米歇‧柏哈，以及艾倫‧杜卡斯和他所在的摩納哥「路易十五」餐廳。難道沒有一家紐約的餐廳嗎？那些毒舌派，在這次示威活動中看見了「新歐洲」將顯然不大明白「現代性」的「舊歐洲」踢了一腳，畢竟這可不是一個普通商業學院二年級學生交的「行銷方法」課堂報告。



不甘示弱的則反唇相譏，質疑這本專業雜誌的可靠性，嘲諷它的天分只足夠寫一篇關於「冷凍食品」的報導；或一篇熱情的介紹，內容是關於倫敦本地餐廳為了創作最新菜色而引進的新機械，並且鉅細靡遺地描述這台由芝加哥知名器材廠製造的氣動脈衝爐（four a air pulse）。而那些心情沮喪的，和我母親所謂的「壞脾氣」（pisse-vinaigre），則打聽評審的成員是誰、評鑑的過程，以及評審的國籍等等……。他們發現獲選的快樂榜單裡，英國餐廳最少占了十三家。如果我們總是在英國的高級餐廳用餐，然後發表百分之三十的全球最佳餐廳在這裡……我們的大不列顛記者們會不會是得了大頭症呢？



如果仔細檢查這份榜單，我們很高興能看到幾家名符其實的澳洲餐廳，但有點驚訝的是，只有兩家義大利餐廳名列其中。對於一個曾經領導「慢食」（Slow Food）這場仔細品味食物的運動、抗拒飲食現代化的國度而言並不公允，是這份引起爭議的榜單最令人失望之處。只有一位德國主廚金榜題名（這毋庸置疑是舊歐洲……），也完全沒有任何一位瑞士人上榜，難道弗瑞迪‧吉哈德（Fredy Girardet）沒有創辦料理學院嗎？同樣，也沒有任何魁北克人上榜。



親愛的《餐廳》雜誌朋友們，您太習慣盎格魯-撒克遜的世界了！。雖然頒獎給分別位於香港、印度、杜拜三家講究美食的國際豪華飯店，是非常好的想法，因為這些飯店總是得不到公正的評鑑。但又為什麼不選擇位於新加坡、馬來西亞，或甚至泰國這些擁有更高級豪華飯店的國家呢？



這份夢幻榜單中更奇怪的「英國式」觀點，是缺乏日本餐廳……。我所謂的日本餐廳，當然不是指供應「懷石料理」這種日本傳統料理的餐廳，而是指那些從學徒時代就開始多方學習中華料理、日本料理和法國料理的主廚們，以及他們之中最具代表性、最有天分的「無國籍料理」（fusion food）。快點吧！評審先生們，快跑到希思羅機場（Heathrow，英國最大機場），你們有必要到亞洲稍事旅行一下。



拋開那些冷嘲熱諷吧！有道是，若不是有火，哪裡會冒出焦味。真正的問題並不是這次批判有多嚴重；而在於它完全沒有引起任何法國美食評論界的正式回應，這實在令料理界這個美食評論界的夥伴感到不安。因此當前法國與美國爭奪世界飲食領導地位的背後，也暴露出法國飲食在美食評鑑和創作料理上的雙重危機。



（本文轉載自尚-皮耶．普蘭、艾德蒙．納寧克新書《法國料理的祕密》，林惠敏、林思妤譯，如果出版）