‧愛莉絲．華特斯 2010/05/22
即使你的食物儲藏室近乎空無一物，也能在十五分鐘內做好這道義大利麵。
【前言】
真正的有機概念，作者愛莉絲．華特斯早在30年前就在北加州推動，《美食雜誌》（Gourmet）將她列為過去30年間美國廚房內最具影響力的人物。2009年美國總統歐巴馬就任後，她竟然靠著一封又一封的信件，成功打動了美國第一家庭，在白宮花園中開闢了一塊菜園子。
乾燥義大利麵煮法
雖然直麵是大眾持續不衰的最愛，但義大利麵其實還有許多不同的形狀和紋路，各具同等優點。不管選擇哪一種，重要的是煮得好不好，加什麼醬料。下面是幾個建議，讓你煮出真正好吃的義大利麵。
水在烹煮調理義大利麵裡，扮演很重要的角色。用大量的沸鹽水來煮。麵在煮的時候會吸水，如果太擠的話，會黏在一起。先把水煮沸，再加麵，這樣會讓它們持續移動，而不至於沉到鍋底黏在一起。開始煮時，攪動一兩次，不要讓它們互相沾黏或黏鍋。在水裡加鹽，可以使麵在最後加醬之前就有味道，讓它更好吃。你不用在水裡加油。加油也許可以防止麵條相黏（如果鍋子裡的水夠多的話，其實就不會相黏了），可是麵條上面的油也會讓碗裡的醬汁不易附著在上面。而且，除非你要做義大利麵沙拉，否則煮熟後不要沖水，因為會把表面可以為醬汁增加質地和滋味的澱粉沖掉。
要煮有嚼勁的彈牙義大利麵，應該煮到麵的中心部分不再呈白色，但咬起來仍然夠硬。煮時不時試吃，測量煮熟與否。沒煮好的麵條，咬的部分會呈現很明顯的白色。乾的蛋麵很快就可以煮熟（五到六分鐘），較粗的麵則需較長時間（十到十三分鐘）。煮好後，馬上將水瀝乾，免得它繼續在熱水裡煮過久。記得把煮麵水留一點起來，做醬汁時會很方便。
許多義大利老太太的祕訣，是把煮麵水留下一點來加在醬汁裡。
義大利麵攪醬汁有幾種不同的方法，一個是把瀝乾的麵直接放到醬汁裡攪拌甩動（最好在攪拌前，先給麵加點鹽調味，尤其是用很簡單的醬汁的時候）；另一個方法，是用橄欖油或奶油和乳酪，加點醬，跟麵攪拌，放在盤子上，上面再加點醬，這是用肉醬的好主意。再一個方式，是在麵將熟未熟之際瀝乾，然後用醬汁煮幾分鐘。這只適用於水分較多的醬汁，因為麵在煮的時候還會繼續吸水。先前留下的煮麵水，因為鹽和麵上的澱粉而濃稠味美，可以用來稀釋濃醬汁或較粗厚的義大利麵，做出的麵會比加橄欖油、奶油或醬汁要清淡得多。
不同的麵適合使用的醬汁也不同，粗厚的麵適合粗粒濃密的醬；蛋麵適用帶奶油的醬或細小肉塊；細長的麵條跟以番茄為主的簡單醬汁與下面介紹的橄欖油醬很搭配。
義大利細麵加蒜頭與油（四人份）
用大鍋子裝鹽水煮沸，加：
四五０公克義大利細麵
煮到彈牙。同時，取厚底鍋，以中小火加熱：
三分之一杯特級初榨橄欖油
待油稍熱，加：
四瓣蒜頭，切細
三枝洋香菜，去莖，葉片切碎
一把乾辣椒碎片
鹽
煮到蒜頭軟化，開始嘶嘶做響時就熄火，不要把它燒焦或燒黃。
麵煮好即瀝乾，留下一些煮麵水置於一旁。把麵加到放了醬的鍋裡，放鹽，攪拌。試吃，視情形調味，需要的話，加點煮麵水來稀釋。立即食用。
變化做法
‧ 加雙倍的洋香菜，或是其他切碎的軟香草，如羅勒、馬鬱蘭香草或夏季風輪菜。
‧ 蒜頭用油煮一分鐘之後，加入三分之二杯清洗切半的小番茄。
‧ 麵上撒磨碎的帕馬森乾酪。
‧ 黑色橄欖或鯷魚切碎，加在蒜頭和洋香菜裡。
‧ 用扁平細蛋麵代替義大利細麵，以奶油取代植物油。
即使你的食物儲藏室近乎空無一物，也能在十五分鐘內做好這道義大利麵。
（本文轉載愛莉絲．華特斯新書《食滋味》，由貓頭鷹出版發行）
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