燉牛肉

牛肉的料理方式既多變化又有豐富性，因此常成為家中餐桌上的主角。這次我們不探討該如何把牛肉煎、煮、炒、炸出美味的佳餚，僅僅針對要如何利用牛肉燉煮入味出一鍋好料，才是我們最終的目的。許多人對燉煮的印象就是需要慢火細燉並花費長時間的等待，其實，經過這樣的等待期所蘊釀出的美味，確實是可以令人期待的，尤其，選擇以牛肉為主角的燉煮，除了能越燉越好吃之外，不論是料理成燉菜吃或者搭配加入麵條、白飯一起吃，都是很好的選擇。

牛肉越燉越好吃，但並不是所有的牛肉部位都適合拿來做長時間的燉煮喔！所以如果想要吃到軟Q的燉牛肉，動手料理之前可得先要買對牛肉部位再進行烹煮，這樣你的燉牛肉才不會失敗喔！

牛腩是牛的五花肉，又稱牛白腩。肉塊扁平，取自牛的腰窩靠接大腿的部位。其肉質纖維較粗，由於肉中脂肪量少，所以不用切修，以整塊出售。是牛肉料理中最常拿來使用的材料之一。

牛小排
牛小排的肉質結實，油紋分佈適中，但是它的含脂量較高，通常都會拿來作為燒烤之用，而在燒烤的過程裡，油脂會遇熱流出，使得香味四溢。牛小排在烹調的時候，通常採橫切處理，而拿牛小排作為燉煮的材料，其味道也很不錯喔。

牛肋條
屬於牛肋骨間的條狀肉，重點在於牛肋條的油花多，經過受熱後它的油花會和肉質溶為一體，造成汁多味美、入口即化的口感效果。

牛筋
牛筋指的是牛的蹄筋部位，分為雙管和單管。購買的時候，可以選擇較寬的牛筋，由於牛筋很硬，如果使用快鍋來料理會較為方便省事，因此若選擇牛筋來作為燉煮材料的時候，燉煮的時間一定要長久一些，這樣才能讓牛筋煮至軟化。

牛腱
又分為花腱和腱子心，花腱比較大顆，腱子心比較小顆。而腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊，屬於常運動的部位，其筋紋呈花狀，含有高量的膠質，帶筋且脂肪也少，口感既Q勁又多汁，很適合長時間的燉煮方式。

牛脖花
牛脖花指的是牛的脖子部位，一般外面販售低價位的牛肉麵攤，大都會選用牛脖花作為材料，這是因為牛脖花的價格相較於其他牛肉部位，例如：牛腩、牛腱來得便宜許多。（購買牛脖花最好是預先向牛肉攤販訂購，才比較容易取得。

牛肉燉前的汆燙煮法

牛腩：
先汆燙至熟切塊後，放入湯鍋中，加清水至蓋滿牛腩，水滾後以小火續煮約2小時後撈出冷卻切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。

牛腱、牛肋條、牛脖花的煮法：
汆燙至熟後，另取湯鍋加清水至蓋滿牛腱、牛肋條或牛脖花，水滾後以小火續煮45分鐘後撈出冷卻切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。

牛筋的煮法：
汆燙後放入快鍋中，加清水至蓋滿牛筋後，放入辛香料蓋緊蓋子以大火煮至「嗶」響後，轉中火燜煮約30分鐘關火，待快鍋的氣閥掉下後 ，取出牛筋沖洗乾淨、切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。

無骨牛小排的煮法：
只要用滾水汆燙至熟後冷卻切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。

常用的去腥材料

桂皮
有健胃、活血、通血脈等功用，也可以去油滯、解燥熱。

草果
味帶辛辣，可減少肉腥味，主產於廣東。可治療脾胃較寒濕的體質或胃酸過多、消化不良等症狀。

薑
薑的作用很多，除了可以促進血液循環、預防感冒外，和魚、肉等生冷食物一起烹調時，還能有殺菌解毒、去除腥味的效果。

蔥
若與高蛋白質食物一起烹調，能促進蛋白質分解和方便人體吸收，不論是被拿來作為爆香的材料或者生吃搭配，都能增加菜餚獨特的香味。以冬蔥最為甘甜。

花椒
有溫中散寒、止瀉溫脾、暖胃消滯的作用，用在菜餚中有防止肉質滋生病菌的效果。

八角
又叫八角茴香或大茴香，是由八個角集聚而成的果實，稍具有甜味和刺激性的甘草味，可以理氣止痛、溫中散寒。