食材快過期 台灣餐廳做員工餐解套

【聯合報╱記者徐文玲、陳靜宜／台北報導】 2011.11.02 04:14 am

 
食材快要過期，台北高檔餐廳業者的作法多半做成員工餐。頂級超市JASONS與微風超市，靠經驗控制每日出貨量，來降低食材浪費。最常丟棄的是冷藏僅一、兩天壽命且難以保存的魚類生鮮，過期無法轉送、也不能讓員工帶回家，只能捨棄。

JASONS行銷經理簡湘羚說，台北101、天母大葉高島屋JASONS兩店的客層都非常固定，故不難精準抓量。像壽司幾乎不浪費，肉類更是當日需要多少就拿多少到冷藏櫃，例如每一百克售價一百四十九元的安格斯去骨牛小排，最多僅能冷藏兩天，就得要抓好銷售量。

較難控制的應是海鮮，不能久放的魚貨海鮮難免會耗損丟棄，但盡量控制在最少量，或者在期限前拿來做熟食便當。

在台灣有七家連鎖吃到飽自助餐廳的「饗食天堂」總經理陳毅航表示，通常下午茶餐期餐檯上沒吃完的食物，會成為員工的晚餐，不過如果是晚餐沒吃完的食物，則考量到食品衛生安全，就直接變成廚餘。

味留日本料理主廚郭宗坤表示，通常當日沒有供應完的生魚片，打烊時就會煮成魚片粥，作為員工的消夜。有些魚肉則會炒成魚鬆，可以當作員工早餐，也能作為握壽司的配料。此外，鮮度降低的海膽，則可以用蝦頭、牛奶煮過後，再加入海膽熬成稠汁，可作為搭配海鮮的佐醬。

微風廣場販促副理王玉文表示，經營現流水產、肉類、生鮮等的超市其實不容易，超市最易報廢商品是魚、肉等生鮮類，魚類與海鮮須低溫冷藏，一整條魚若低溫控制得宜可存放兩天；變成切片販售，壽命只剩一天，到了下午五、六點若還沒賣出，就要用特惠吸引買氣，否則過了期限統統只有丟棄的命運。

館內曾販售百萬黑鮪魚，但微風需求量預估僅四分之一條，剩餘的四分之三連魚頭、魚骨，事前一定要先找好高級餐廳或壽司買家一起分擔。肉類須先分批冷凍，再每天拿二十公斤到冷藏櫃，颱風天就得多放出一些，若當日買氣差，過期只能報廢丟棄一途。如異國食品展，沒賣出去的只能丟掉，進口的乾貨、泡麵、香料，過期也只能撕開、銷毀。

【2011/11/02 聯合報】